Сырье для виноделия в домашних условиях может быть чрезвычайно разнообразным. Помимо винограда сырьем для неплохих вин традиционно служат малина, рябина, яблоки, груши, сливы, айва, смородина, клубника, облепиха и др. Конкретные рецепты приводятся ниже.
Суслом в виноделии называют то, что собственно будет бродить. Для натурального плодово-ягодного сырья известны два способа подготовки сусла к брожению. Первый способ заключается в полном отжимании сока ягод и плодов: жмых при этом выбрасывается или утилизуется для других нужд. Второй способ - он проще и экономичней - заключается в давке сырья без помощи пресса, т. е просто в мясорубке, с последующим перемещением в емкость для сбраживания вместе с полуотжатой кожурой. Во втором способе жмых - или так называемая мезга - отделяется уже после процесса.
Если по второму способу использовать окрашенные сорта ягод (черную смородину, рябину, виноград), получится качественное красное вино интенсивного цвета и приятного терпкого вкуса. Мезгу в таком случае хорошо использовать в качестве повторной закваски. Для приготовления же белого вина - даже из окрашенного сырья - используется первый способ, при котором мезга отделяется до сбраживания.
Кроме давленых плодов и ягод для приготовления сусла требуется также некоторое количество сахара и воды. Конкретные пропорции мы приводим ниже в виде таблицы (сахар и вода даны в граммах на 1 литр сырья).
Как видно из таблицы, в процессе брожения для различных культур надо добавлять различное количество сахара на 4-й, 7-й и 10-й дни. Только при таком уходе ваше вино раскроет все богатства своего букета и приобретет должную крепость и устойчивость. Если вы по тем или иным причинам не смогли точно выполнить поставленные требования - не беда. Ваше вино тоже сгодится к употреблению, но на стол выставлять его лучше в первую очередь и не подвергать длительному хранению. Также его можно использовать и для крепления.
